Vegan no waste sterrengerecht: gesmoorde spitskool met Indiase biryani saus van Jon Scobey (ING)

Puur, vers en zo min mogelijk verspillen. Dat zijn de fundamenten in de keukens van Jon Scobey. Hij is executive chef bij ING en samen met zijn team runt hij de bedrijfsrestaurants in Amsterdam en daarbuiten. Hij laat ons kennis maken met zijn ‘Food philosophy’ en laat ons zien dat duurzaam koken op grote schaal echt mogelijk is. 

Jon Scobey, chef in hart en nieren, is 4 jaar geleden begonnen als executive chef bij Compass Group. Hij heeft een compleet nieuw en duurzaam restaurantconcept ontwikkeld voor het ING hoofdkantoor. Puur, vers, lokaal en gezond koken staan hier centraal, waarbij verspillingsvrij koken een groot thema is. Hij runt 6 locaties in Amsterdam en 3 locaties in de rest van Nederland. En daarnaast is hij verantwoordelijk voor het ontwikkelen van nieuwe concepten, recepten en de algehele restaurantontwikkelingen voor heel ING Nederland. Wij zijn onwijs benieuwd naar zijn kijk op duurzaamheid en hoe hij dit toepast in zo’n groot bedrijf als ING. 

Van sterrenrestaurants naar de cateringwereld

Jon komt oorspronkelijk uit Engeland en is 22 jaar geleden als topchef gaan werken in sterrenrestaurants in Londen, de Verenigde Staten en in Frankrijk. Vervolgens is hij naar Nederland verhuisd om aan de slag te gaan als chef patissier bij restaurant Vermeer. Terwijl hij dagen van 16 tot 18 uur maakte, was hij ook bezig met het opzetten van zijn eigen bedrijf. Na 4 jaar besloot hij om over te stappen naar de cateringwereld. Dit gaf hem normale werkuren en meer tijd voor zijn bedrijf 'Sweet Botanical'.

‘Bedrijfsrestaurants zijn geen ‘kantines’ meer, maar échte restaurants.’  - Jon Scobey 

Een nieuwe ‘Food philosophy’ voor ING

In 2020 is het nieuwe duurzame ING hoofdkantoor ‘Cedar’ in Amsterdam Zuidoost geopend. Jon is toen aan de slag gegaan met het opzetten van de nieuwe bedrijfsrestaurants voor het hoofdkantoor en de omliggende kantoren. Dit werd een enorm succes, want al na de eerste week hadden ze dubbel zo veel gasten dan ze van tevoren hadden verwacht.

Twee maanden later werd de wereld verrast met de pandemie, en moest Jon zijn net geopende restaurants sluiten. Maar in plaats van bij de pakken neer te zitten, heeft hij die tijd gebruikt voor het ontwikkelen van nieuwe restaurantconcepten. Hij inspireerde die op zijn eigen 'Food philosophy', zoals hij dit zelf noemt. Zijn filosofie gaat over zo puur, vers en lokaal mogelijk koken. Met producten van kwaliteit en waarvan hij weet waar ze vandaan komen. Uiteindelijk heeft hij het hele keukenteam geleerd om op deze wijze te werken in de keuken. En toen de restaurants weer openden konden ze met dit fundament aan de slag. Sinds Jon is toegetreden in de cateringwereld, is deze erg veranderd en ontwikkeld, vertelt hij. ‘Bedrijfsrestaurants zijn geen ‘kantines’ meer, maar échte restaurants met goed en lekker eten.’

Het restaurantconcept

Het ING hoofdkantoor 'Cedar' is omgeven door een aantal andere kantoorpanden, met elk een eigen restaurant en eigen soort keuken. Denk aan plantaardig, vis, grill, pizza en mediterraans. Elke dag wordt er een uitgebreide lunch voorbereid en gasten kunnen zelf kiezen in welk restaurant ze willen eten. 

Er wordt ‘a la menu’ gekookt, gasten bestellen een gerecht dat voor hun neus voor ze wordt bereid. Zoals bij de vismarkt, daar kunnen gasten de vis bestellen die ze willen en die wordt dan op dat moment voor ze klaargemaakt. Verder is de gehele voedselproductie plantaardig en glutenvrij, en wordt alles in het restaurant elke dag vers bereid. Van het eten in het restaurant tot aan de koekjes en andere zoetigheden van de koffiebars.

No waste cooking in de bedrijfskeuken

Met Jon zijn Food philosophy heeft hij ervoor gezorgd dat alle restaurants op een duurzame en ‘no waste’ manier te werk gaan. Over alles in het restaurant wordt goed nagedacht en ze hebben controle over alles wat ze doen. Zo kunnen ze op een zo duurzaam mogelijke manier hun vak uitoefenen.

Er wordt met een vaste menustructuur gewerkt, waarin geschoven kan worden. Hierdoor kan er elke dag een nieuw menu worden samengesteld, waarin ze het eten verwerken dat ze nog hebben liggen of wat er is overgebleven. Zo gaan ze op een hele effectieve manier voedselverspilling tegen. Ook de saladebar is verspillingsvrij, omdat ze deze tijdens de lunch blijven aanvullen. De overige ingrediënten blijven daardoor gekoeld. En de ingrediënten zijn op zo’n manier bereid, dat ze opnieuw gebruikt kunnen worden in bijvoorbeeld soepen, quiches of als garnering. 

En aan het einde van de week, op vrijdag, checken ze wat er over is gebleven van die week en wat het weekend niet kan halen. Dit verwerken ze in het menu van die dag zodat er niets verspild hoeft te worden. Wat dan nog overblijft wordt gepekeld of ze maken er chutney van voor de week erop.

Jon zorgt er niet alleen voor dat er in de keuken op een duurzame manier wordt gewerkt en nagedacht, maar ook daarbuiten. Als gasten erg laat komen lunchen, hebben ze minder keuze. Zo stimuleert hij zijn gasten om te eten wat er op dat moment nog is. En heeft de keuken toch nog groente of fruit over? Dan doneren ze dat aan de ‘Waste transformers' die dit gebruiken voor het opwekken van energie. Ook heeft ING plannen om in de toekomst zelf te composteren met hun eigen afval, en deze compost aan hun planten te geven in de tuin.

Sweet botanical

Na 4 jaar hard werken ziet hij dat het restaurantconcept goed werkt en zich steeds verder ontwikkeld. Het is een grote prestatie van Jon om duurzaamheid op zoveel verschillende manieren toe te passen in zo’n groot bedrijf als ING.

Naast zijn werk heeft hij genoeg tijd voor zijn bedrijf en zijn familie. En hij kan op deze manier zijn passies combineren: puur koken met goede en verse producten, en het koken in 'restaurantstijl'. Dit geeft Jon energie om door te gaan en hard te blijven werken. 

Het bedrijf dat Jon runt naast zijn werk bij ING, heet ‘Sweet Botanical’. Een Botanical Bakery waar Jon, onder de naam The farmer, the baker, the fine food maker, heerlijke patisserie maakt van zelf gegroeide producten van zijn eigen land. Hij heeft ambities om volgend jaar een pop-up restaurant te openen in zijn eigen tuin en in de toekomst een eigen bakkerij. Door zijn eigen ervaring met het verbouwen van groenten, weet hij dat er onwijs veel producten moeten worden weggegooid om aan de schoonheidsidealen te kunnen voldoen. ‘Wij als mens zien er niet allemaal hetzelfde uit, dus groenten hoeven dat ook niet. Dat is nou eenmaal de natuur.’

Samenwerking met InstockMarket

Jon bestelt bij Instockmarket omdat hij zo duurzaam mogelijk wil koken. Ook zijn veel verse producten, zoals bijvoorbeeld lange Aziatische aubergines, bij InstockMarket een stuk voordeliger. Ze kunnen veel van dat soort unieke producten inkopen, waardoor hij met zijn team creatief aan de slag kan gaan. Jon ziet dan ook geen uitdagingen in het werken met deze, soms afwijkende, producten. Daarnaast koopt hij ook droogwaren bij InstockMarket. Zoals de producten van Food Fellows, Potverdorie en Yespers. Omdat ze op zo’n grote schaal koken, is het fijn om met deze producten te kunnen werken. Zo maken ze het zichzelf iets makkelijker en kunnen ze toch koken met duurzame, pure en lekkere producten. 

Recept gesmoorde spitskool met Indiase biryani saus

Eet smakelijk!