Vegan pasteitjes van overgebleven groenten van Jeffrey Mackaay (Deloitte)
Zero waste, dat is één van de uitdagingen in het bedrijfsrestaurant van Deloitte (Compass Group). Onder leiding van Jeffrey Mackaay wordt dagelijks alle creativiteit gebruikt om een mooie en uitgebreide lunch voor hun gasten te verzorgen, met zo min mogelijk verspilling.
Jeffrey Mackaay is een gedreven chef-kok met veel passie voor zijn vak. Hij heeft jarenlange ervaring opgedaan als chef-kok in verschillende restaurants. Na bijna 20 jaar in de horeca gewerkt te hebben is hij sinds 2018 werkzaam bij Compass Group als chef-kok in het bedrijfsrestaurant van Deloitte.
De afgelopen jaren heeft Jeffrey hard gewerkt om verandering aan te brengen binnen het bedrijfsrestaurant van Deloitte. Waarbij er voorheen nog veel gebruik werd gemaakt van kant-en-klare – of bewerkte producten, is nu het grootste deel helemaal vers en zelfgemaakt. Ook is de helft van het aanbod in het restaurant nu plantaardig.
Duurzaamheid en ‘No waste’ voorop
In de horeca merkte Jeffrey dat er steeds bewuster om wordt gegaan met voedselverspilling, maar toen hij in 2018 in de catering terecht kwam, zag hij dat dingen nog wel beter konden qua restverwerking. Na de corona periode is hij actief bezig geweest met het samenstellen van een nieuw team en probeert hij zijn team bewust te maken van voedselverspilling. Duurzaamheid en ‘No Waste’ zijn twee belangrijke pijlers in het restaurant. Ook wordt er bij Deloitte steeds meer met lokale leveranciers gewerkt.
Een efficiënte en creatieve lunch bereiding
In het bedrijfsrestaurant van Deloitte wordt elke dag een uitgebreide lunch verzorgd. Van soepen tot belegde broodjes en van quiches tot salades.
Elke dag wordt er een uitgebreide saladebar klaargezet. Gasten kunnen zelf een maaltijd samenstellen met de ingrediënten die in schalen worden gepresenteerd. Alertheid en tijd zijn hierbij essentieel om zo min mogelijk eten te verspillen. Alle ingrediënten worden in kleine schalen gepresenteerd om te voorkomen dat er wat overblijft. Het betekent wel dat de schalen met regelmaat aangevuld moeten worden. Daarnaast mogen alle schalen om kwaliteitsredenen niet langer dan 2 uur buiten de koelkast staan. De tijd wordt hier streng in de gaten gehouden. Vlak voor de 2 uur worden de schalen vervangen. De overgebleven groentes kunnen dan nog prima gebruikt worden in andere gerechten zoals soepen of quiches of pasteitjes. Het team wordt op deze manier uitgedaagd om hun creativiteit te gebruiken.
Van saladebar tot vegan pastei
Zoals net werd genoemd is creativiteit erg belangrijk om voedselverspilling tegen te gaan. Jeffrey laat ons zien hoe hij van ingrediënten van de saladebar een heerlijke vegan pastei maakt. De inhoud van het recept wisselt altijd, omdat het maar net de vraag is welke ingrediënten er overblijven. Een groot voordeel hiervan is dat je je gasten altijd kan verrassen met andere smaakcombinaties.
Recept vegan pasteitjes
-
150 g champignons
- 1 paprika
-
1 rode ui
-
2 teentjes knoflook
- 40 g bosui
- Bieslook en peterselie
-
Snufje kerriepoeder
-
Peper en zout
-
50 g bloem
-
50 g vegan boter
-
400 ml havermelk
-
Bakolie
- Bladerdeeg
-
Het sap van een blikje kikkererwten
-
Sesamzaad
Ragout
- Snijd de ui, knoflook, groenten, bosui en kruiden fijn.
- Zet een pan op het vuur en bak de ui en knoflook kort aan in wat olie.
- Voeg dan de gesneden groenten toe en bak het even kort mee.
- Maak dit op smaak met peper en zout en een klein beetje kerriepoeder.
- Voeg vervolgens de boter toe aan de groenten en laat dit smelten.
- Zet het vuur laag en spatel de bloem door het mengsel.
- Voeg vervolgens langzaam de havermelk toe en roer goed door. De verhouding boter, bloem en havermelk zorgen voor goede binding, zodat de ragout mooi afbakt in het bladerdeeg.
- Als het geheel is afgebonden, zet je de pan van het vuur.
- Voeg vervolgens de bosui en gehakte kruiden toe aan de ragout toe.
- Laat de ragout goed afkoelen.
Pasteitjes
- Verwarm de oven voor op 180°C
- Leg het bladerdeeg op de werkbank, vul deze met de groenteragout en vouw ze vervolgens dicht.
- Bestrijk de pastei met het kikkererwtensap en bestrooi vervolgens met sesamzaadjes.
- Bak de pasteitje af in de voorverwarmde oven voor 25 minuten.
Eet smakelijk!