Online recepten reeks - Gort risotto met piccalilly en vergeten groenten van Pieter den Heijer
Circular chef Pieter den Heijer trapt de recepten reeks dit jaar af met een heerlijk, winters gerecht. Pieter is sinds juni werkzaam in de catering van ontwikkelingsbank FMO in Den Haag als souschef. Voor zo’n 400 pandbewoners kookt hij samen met zijn team volledig circulair en vegetarisch. Hij merkt dat gasten bewuster worden over hun voeding. Met passie voor zijn werk maakt hij iedere dag gezonde maaltijden voor zijn collega’s klaar.
Pieter werkt al 23 jaar in dit vak. Na het halen van zijn koksopleiding diploma, is hij direct gaan werken. Hij heeft in de eerste jaren als kok veel ervaring opgedaan in de horeca. In restaurant Maxime, dochterbedrijf van sterrenrestaurant Calla's, is Pieter van zelfstandig werkend kok uitgegroeid tot souschef. Sinds de geboorte van zijn zoon werkt hij in de catering. “Een paar jaar terug was het nog normaal om kroketten te serveren. Dat veranderde op het moment dat men bewuster werd over hun gezondheid. Mijn collega’s vragen tegenwoordig om een gembershot en een smoothie met spinazie erin."
Momenteel heeft Pieter zijn plek helemaal gevonden bij FMO. Hij haalt veel voldoening uit de complimenten die hij krijgt over zijn overheerlijke gerechten. “Tegenwoordig serveren we geen maaltijden uit gastronormbakken meer op dit soort locaties. De kwaliteit die wij leveren is van heel hoog niveau.”
Daarbij is Pieter erg perfectionistisch. “Van te voren weet ik al hoe ik het op het bord wil hebben. Het moet zó liggen en niet anders.’’ Na zijn tijd in de horeca, kijkt Pieter nog steeds op naar zijn oud-werkgever en sterrenchef Marcel van der Kleijn. Door zijn ervaring bij Marcel zit het culinaire nog steeds in hem. Dat is terug te zien in de gerechten die Pieter klaarmaakt.
Recept gort risotto met piccalilly en vergeten groenten
Pieter heeft een gort risotto klaargemaakt, gecombineerd met de winterse, vergeten groenten van InstockMarket en een frisse piccalilly. Dit gerecht is geïnspireerd door de seizoens- en vergeten groenten in combinatie met verschillende kleuren en smaken.
Dit gerecht is voor 4 personen.
Parelgort risotto
Piccalilly
- 300 ml azijn
- 300 g suiker
- 300 ml water
- 1 el zout
- 1 el kurkuma
- 1 el mosterd
- ½ el kerrie
- 2 el aardappelzetmeel
- 600 g harde groente (bloemkool, pastinaak, wortel, knolsoorten)
- 100 g zilveruitjes
- 100 g augurk
- Spoel de parelgort in koud water totdat het water helder is.
- Fruit op een medium vuur, in een ruime pan (met een beetje olie) de sjalotten aan totdat deze glazig zijn. Voeg dan de parelgort toe en bak dit kort.
- Blus de parelgort af met een deel van de bouillon zodat deze onderstaat. De parelgort neemt langzaam het vocht op. (Gebruik voor het maken van de bouillon de afsnijdsels van de gebruikte groente. Doe deze in een grote pan met water en breng aan de kook.
- Zet het vuur laag. Voeg bouillon toe als het vocht is opgenomen en herhaal dit. Controleer na ongeveer 45 minuten de gaarheid. De gort mag best nog een bite hebben. Breng op smaak met zout en peper en laat het afkoelen.
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Schil in de tussentijd de geroosterde groente.
- Snij de groenten naar wens maar zorg ervoor dat ze dezelfde grootte hebben zodat ze tegelijkertijd gaar zijn. Doe ze na het snijden in een ovenschaal en besprenkel ze met wat olijfolie, zout en peper. Plaats ze in het midden van de voorverwarmde oven.
- Bak ze tien minuten en controleer de gaarheid. Het is de bedoeling dat ze beetgaar zijn. Laat het geheel afkoelen.
- Voor de piccalilly, verwarm de de azijn, water, suiker, zout, kurkuma, mosterd en de kerrie in een ruime pan totdat deze kookt en de suiker is opgelost. Bind de saus af met de aardappelzetmeel tot de juiste dikte. Het moet een saus zijn die goed om de groente blijft hangen.
- Snijd de harde groente in blokjes van ongeveer 0,5 centimeter, de bloemkool in kleine roosjes en blancheer deze totdat ze gaar zijn. Eveneens mag er een bite aan zitten.
- Voeg deze toe aan de saus en voeg als laatste de augurk en zilveruitjes toe. Laat geheel afkoelen. Deze saus is perfect om in weckpotten te bewaren in de koelkast.
- Maak het bord op door wat lepels parelgort speels neer te leggen. Leg hier de geroosterde groente op. Voeg hier en daar wat piccalilly toe.
Wil jij dit gerecht ook uitproberen in jouw keuken? Kijk dan voor de geredde ingrediënten op instockmarket.nl. Door dit recept voor 4 personen te bereiden met geredde pastinaak, biet, schorseneren en wortels bespaar je 4 kg Co2. Dat staat gelijk aan 17 km rijden.
Eetsmakelijk!