Online recepten reeks - Risotto-panko-croquettes met geredde groenten van Bart Mols

Maak kennis met Bart Mols, de chef van Focus Foodbar in Tilburg. Bart werkt al 3,5 jaar in de keuken van dit unieke veganistische restaurant en is in die tijd doorgegroeid van hulp-kok naar chef. Het experimenteren met ingrediënten is één van zijn favoriete bezigheden. Dit is ontstaan omdat hij zelf last heeft van een soja- en notenallergie. Hierdoor is hij al vroeg begonnen met het inzetten van zijn creativiteit om toch zo lekker mogelijke gerechten te maken.

Werken bij Focus Foodbar geeft Bart veel voldoening, met name de positieve feedback die hij krijgt van gasten. Als mensen een leuke avond hebben gehad en lekker hebben gegeten, dan geeft dat hem een erg voldaan gevoel. “Als we een 5-sterren review krijgen staan we altijd te glunderen in de keuken”. Hij geniet er ook van als mensen voor het eerst bij hem komen eten en ze blij verrast opkijken als ze erachter komen dat de volledige kaart vegan is. Focus Foodbar is namelijk volledig vegan en biedt een breed scala aan gerechten aan.

Het werken in een vegan keuken brengt uitdagingen met zich mee. Vanwege zijn allergieën moet hij vaak gerechten door zijn collega’s laten keuren omdat hij het gerecht zelf niet kan proeven. Dit betekent echter wel dat er extra aandacht wordt besteed aan het ontwikkelen van deze gerechten. Bart en zijn team halen hun inspiratie uit het kijken naar wat andere chefs doen, maar zetten vooral hun eigen creativiteit in. Zijn baas komt ook met veel gekke spontane ideeën, zoals een brownie-tompoes. Op deze manier ontstaan de leukste en lekkerste gerechten. Zo zijn ze nog van plan om een vegan fish & chips op het menu te zetten. 

Binnenkort gaat Bart werken bij Mono Fastfood. Hij ziet een groeiende vraag naar vegan fastfood en hoopt op die manier nog meer mensen in aanraking te brengen met heerlijke veganistische gerechten.

Al met al is het werken bij Focus Foodbar een uitdagende en inspirerende ervaring voor Bart en zijn team. Met hun focus op veganistisch eten proberen ze mensen te verrassen met smaakvolle en gevarieerde gerechten. Als je nog niet bekend bent met het veganistisch eten, is dit zeker een plek om eens uit te proberen en te ontdekken hoe verrassend lekker het kan zijn. Een tip van de chef: “Geef het een kans, probeer het een keer”.

Het gerecht

De risotto van de Focus Foodbar was een favoriet gerecht bij de gasten. Daarom wilde ze de risotto in een nieuw jasje steken. Met dit idee zijn Bart en zijn team gaan experimenteren en zijn ze zo op de risotto-panko-croquettes met acetostroop gekomen.  

Ingrediënten voor 4 personen

• Balsamicoazijn
• Suiker (voorkeur voor bruine basterdsuiker
• Zonnebloemolie
• Panko paneermeel
• 1 liter bouillon
• 330 gram risotto
• 1 grote ui
• 3 teentjes knoflook
• 4 wortels
• ½ Hokkaido pompoen
• 1 courgette
• 1 aubergine
• ½ knolselderij
• 2 zoete aardappelen
• 2 rode bieten
• 1 broccoli
• Bietenscheuten (garnering)

Bereidingswijze

Risotto:

1. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Fruit deze aan met zonnebloemolie in een kookpan in ongeveer 15 minuten.
2. Voeg daarna de risottorijst toe en roer deze mee op middelhoog vuur. Blijf goed roeren tot de rijst glazig wordt.
3. Zet het vuur laag en voeg de bouillon toe. Voeg de volgende scheut pas toe wanneer de bouillon volledig is geabsorbeerd door de rijst. Dit duurt ongeveer 15 minuten.
4. Laat de risotto afkoelen.

Acetostroop:

1. Voeg in een sauspan de balsamicoazijn en de suiker samen met een verhouding 2 delen azijn op 1 deel suiker.
2. Verwarm dit en blijf roeren. Zorg dat het niet gaat koken.
3. Wanneer de suiker opgelost is kan het op een laag vuur indikken.
4. Als het mengsel een beetje stroperig wordt, kan deze van het vuur worden verwijderd en afkoelen.

Groenten:

1. Verwarm de oven voor op 180°C.
2. Halveer de wortels in de lengte. Snij 1 teentje knoflook fijn en meng met wat zonnebloemolie. Bestrijk de wortels met de knoflookolie en pak in met aluminiumfolie. Doe dit 20-30 minuten in de oven.
3. Halveer de hokkaido pompoen en schil deze. Snij de pompoen in grove stukken en gril 20-25 minuten in de oven.
4. Besprenkel daarna met wat zout en peper.
5. Snij de courgette en aubergine in halve maantjes. Gril kort in een grillpan tot de schijfjes lichtbruine strepen hebben. Besprenkelen de courgette met tijm of oregano en de aubergine met Italiaanse kruiden.
6. Halveer de knolselderij en schil deze. Snij de bâtonnet (als frieten) en gril 20 minuten in de oven. Besprenkelen met tijm of oregano.

Puree voor de risotto's:

1. Snij de broccoliroosjes eraf en kook in bouillon voor 3-4 minuten. Snij de stam van de broccoli in stukken en kook in bouillon voor 10-15 minuten. Giet deze daarna af en pureer het.
2. Schil de zoete aardappelen en snij in grove stukken. Kook dit tot ze gaar zijn. Giet deze daarna af en pureer het.
3. Kook de rode bieten in 20-30 minuten. Maak deze daarna schoon en pureer ze.

Kroketten:

1. Verdeel de risotto in drie gelijke delen en voeg de drie soorten puree toe aan de risotto's. Meng dit goed. Je hebt nu drie verschillende risotto’s.
2. Rol van de risotto stammetjes van 80 gram en rol deze door de Panko paneermeel.
3. De kroketten zijn nu klaar om gefrituurd te worden. Doe dit voor 4-5 minuten op 180°C in de frituurpan.

Opmaak:

1. Versier met een spuitflesje of een lepel het bord met de acetostroop.
2. Leg hierop de drie soorten risottokroketten op.
3. Bekleed het bord met de verschillende groenten.