Online recepten reeks - Komkommer gazpacho van Nick ten Hagen
Plant-based chef-kok Nick ten Hagen is sinds twee jaar werkzaam bij Brasserie Amare. Op deze plek koken ze volledig plant-based; ze maken van heerlijke lokale en duurzame producten toffe gerechten. Nick zag al snel veel potentie in plant-based en is zich hier daarom in gaan verdiepen. Met veel enthousiasme vertelt hij ons over zijn ervaringen en komt hij met een super lekker en fris gerecht.
Nick begon op jonge leeftijd in de keuken; hij leerde het vak in diverse restaurants, waaronder de Kookstudio van Eric Jan Fransen en Parkheuvel Rotterdam. Toen werd hij benaderd door zijn huidige werkgever en toenmalige collega Vincent van der Zalm om te starten bij Brasserie Amare. Hij is hier begonnen als chef-kok en zo doorgegroeid tot executive chef.
Door het volgen van een klassieke Franse opleiding heeft Nick geleerd om gerechten te bereiden met veel boter en vlees. Dit is natuurlijk een hele andere manier van koken dan hij nu doet. Het was daarom in het begin best nog een uitdaging om te koken zonder dierlijke eiwitten. “De meeste gerechten worden om het stuk vlees heen bedacht en dat kon toen niet meer"
Samen met zijn keukenteam en werkgever Vincent van der Zalm bedenken ze de lekkerste gerechten; elk gerecht is een klein kunstwerkje. Nick haalt zijn inspiratie uit kookboeken, van andere chefs, zelfs een wandeling in de natuur zorgt voor de leukste ideeën. Hij staat bekend om de frisse en anijzige kenmerken in zijn gerechten. “Ik hou erg van het experimenteren met verschillende bereidingswijzen en specerijen totdat een samenhangend geheel ontstaat, het gerecht moet kloppen.”
Recept Komkommer gazpacho
Nick heeft voor ons een komkommer gazpacho klaargemaakt. Hij wilde een gerecht maken dat het no-waste verhaal vertelt. Tijdens de bereiding is er namelijk geen eten verspild. In combinatie met de frisse producten en smaken is het een perfect gerecht voor in de lente.
-
5 komkommers
- 1 bindsla
- 1 rettich
- 2 limoenen
- 150 g vegan roomkaas
- 25 ml pernod (anijsdrank)
- 1 ml worcestersaus vegan
- 1 ml tabasco (pepersaus)
- 1 l limoensap
- 15 g Cortina emulgator (ijs verbeteraar)
- 165 g fijne kristalsuiker
- 1 l water
- Sushi azijn
- Broodkruimels
- Munt
- Zout
Benodigdheden
- Sorbetiere (sorbetmachine)
- Snijd de rettich tot dunne plakken en marineer deze in zoetzuur.
- Halveer de bindsla en bak deze kort.
- Wikkel de gemarineerde rettich om de gehalveerde bindsla heen.
- Mix de vegan roomkaas met limoenrasp en zet deze in de koelkast.
- Snij de komkommers in dunne plakken en marineer deze in sushi azijn.
- Maak hier na het marineren rolletjes van de komkommer.
- Vermaal de kernen van de komkommers in een blender en breng op smaak met pernod, munt, zout, tabasco en worcester. Dit is de gazpacho.
- Maak in de sorbetiere limoensorbet van de limoensap, kristalsuiker, water, cortina emulgator en limoensap van 2 limoenen.
- Leg de ingewikkelde bindsla op een diep bord.
- Leg hier de komkommer-rolletjes, plakjes radijs en creamy mousse omheen.
- Kruimel hier wat broodkruimels bovenop.
- Plaats een bolletje limoensorbet op de bindsla.
- Schenk met behulp van een maatbeker de gazpacho langs het gerecht.
Wil jij dit gerecht ook maken? Kijk dan voor de geredde ingrediënten op InstockMarket.nl. Door dit recept voor 2 personen te bereiden met geredde komkommers, rettich, limoenen, bindsla en radijsjes bespaar je 4,3 kg CO2. Dat staat gelijk aan 20,5 km rijden.
Eet smakelijk!