Citroentaartjes van geredde citroenen en vegan boter van Yardena Port (Back to Black Coffee)

May 29, 2024

Met twee koffiezaken, eentje in het hart van Amsterdam en eentje in Amsterdam West, is Back to Black een geweldige plek om even lekker tot rust te komen, het nieuws te lezen of je laptop open te klappen onder het genot van een heerlijke kop koffie en een vers gemaakt taartje.

Met een mindset om zo veel mogelijk vegan en duurzaam te werken, gaat Back to Black elke dag weer de uitdaging aan om de perfecte koffietent-beleving te verzorgen voor hun gasten. We spreken Yardena Port, manager van de bakkerij van Back to Black, over duurzaamheid, het maken van verrukkelijke taartjes en het verzorgen van de beste ervaring voor de gasten van Back to Black.

Van Midden-Oostenstudies naar bakker

Overgekomen van Engeland, binnen korte tijd manager worden van de bakkerij van 2 cafés en ook nog eens elke week heerlijke nieuwe recepten verzinnen. Yardena Port doet het allemaal. Samen met een team van drie anderen zorgt ze elke dag dat er de lekkerste taartjes en andere lekkernijen gebakken worden voor de twee locaties van Back to Black.

Al vanaf jongs af aan had Yardena een passie voor koken en bakken. Terwijl ze het pas op latere leeftijd echt werk ervan heeft gemaakt. Eerst nog een studie gespecialiseerd in het Midden-Oosten in Manchester, en toen verhuisd naar Nederland. Eenmaal in Nederland aangekomen, was ze (bijna) vaste klant bij Back to Black. Bijna direct was ze overtuigd: ze moest bij dit bedrijf gaan werken. Vooral het enorme duurzaamheidsaspect trok haar enorm, en zo geschiedde.

De bakkerij ligt gelegen op een industrieterrein in Amsterdam West. Je zou bijna niet zeggen dat er een kleine bakkerij ligt. Yardena vertelt ons dat ze van een gezellige, maar rustige sfeer binnen de bakkerij houdt. Door elke maandag een planning te maken van alles wat gedaan moet worden voor de hele week, is de hele bakkerij heel strak gepland en goed georganiseerd. Ook wordt ons verteld dat er soms wel tot twee maanden van tevoren gepland wordt voor bijzondere feestdagen, zoals bijvoorbeeld voor Moederdag. Voor deze speciale dag is er een taart ontwikkeld met onder andere rozenwater, pistachenoten en frambozen, allemaal bedacht door Yardena en haar team!

Lokaal, verspillingsvrij en ook nog eens superlekker!

Yardena vertelt trots dat alles wat ze bij Back to Black serveren compleet vegetarisch is, en dat ze langzaamaan ook steeds meer taartjes vegan proberen te maken. Zo gebruiken ze bijvoorbeeld altijd vegan boter van Willicroft en is alle melk die ze gebruiken havermelk van Oddly Good. Door deze stappen door te gaan zorgt Back to Black ervoor dat ze een fijne ervaring voor hun gasten kunnen leveren, die volledig aan alle wensen kan voldoen. Ook verzint Yardena samen met haar collega’s elke week een nieuwe special, die zich compleet ontleent aan het seizoen. Zo zijn er in de lente meer taartjes met aardbeien, en in de winter worden er meer ‘klassieke’ fruitsoorten gebruikt, zoals appels en peren.

Door in te spelen op het seizoen, is er minder CO2-uitstoot nodig om dezelfde producten te gebruiken. Denk bijvoorbeeld aan aardbeien. Als die helemaal uit een warm land overgevlogen moeten worden, is dat veel schadelijker voor het milieu dan wanneer aardbeien van Nederlandse grond komen. Yardena vindt dit ook, en besteld daarom veel producten die ze gebruikt bij lokale leveranciers.

Ook is er bij de bakkerij van Back to Black alles behalve sprake van verspilling. Door zoveel mogelijk de restjes te bewaren van producten die ze gebruiken, en die weer in te zetten, gaan ze voedselverspilling tegen.

Voorbeeldje: in de spinazietaartjes van Back to Black, zitten ook kikkererwten verwerkt. Door het vocht waar deze kikkererwten in bewaard waren (ook wel aquafaba genoemd) weer op te kloppen kan er een heerlijke vegan mayonaise gemaakt worden! Door dit soort stappen te nemen tegen verspilling zorgt Yardena ervoor dat ze voedselverspilling tegengaat, en tegelijkertijd heerlijke producten maakt.

Samenwerking met InstockMarket

Yardena vertelt ons dat ze het fijn vindt om bij InstockMarket te bestellen. Door de variatie van fruit die er geboden wordt, kan ze haar creativiteit de vrije loop laten en heerlijke lekkernijen bakken. De ene keer zijn er pruimen, de andere keer frambozen, aardbeien of appels en peren. Op basis van het aanbod wordt er gekeken wat er wordt gemaakt.

In de taartjes die Yardena voor ons maakt, gaat ze ook zo verspillingsvrij mogelijk te werk. Door gebruik te maken van de schil van de citroenen en hier smaak uit te trekken, gaat er geen enkel onderdeel van de citroenen verloren. De schil wordt ook geraspt en verwerkt in het deeg, en het sap van de citroen komt weer terecht in de custardvulling!

Mini citroentaartjes (7 taartjes)

Speciale benodigdheden:

7 mini taartvormpjes
Deegroller
Fijne zeef
Keukenmachine (maar niet noodzakelijk)

Ingrediënten zoet deeg

175 g bloem
50 g poedersuiker
¼ theelepel zout
112 g veganistische boter (Willicroft)
2 eidooiers + 1 ei voor het bestrijken van de taartjes
1 g citroenrasp (de citroen zelf heb je nodig voor de vulling)

Verspillingsvrije Tip:

Gebruik het eiwit om er weer meringue van te maken!

Ingrediënten Citroen Custard:

4 citroenen, inclusief schil
125 g slagroom
145 g witte basterdsuiker
4 of 5 (210 g) eieren
125 g citroensap
2 eierdooiers

Bereidingswijze taartvormpjes:

1) Snij de boter in kleine stukjes en leg deze in de vriezer terwijl je de rest van de ingrediënten klaarmaakt.

2) Voeg alle droge ingrediënten en de citroenrasp samen en meng ze door elkaar.

3) Voeg de boter toe aan de droge ingrediënten en kneed tot het eruit ziet als broodkruimels. Je kunt deze stap ook met een keukenmachine doen.

4) Voeg de eidooiers toe en kneed tot er een deeg ontstaat.

5) Plaats het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak en kneed het voorzichtig tot een platte ronde vorm.

6) Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het een nacht rusten, maar minimaal 4 uur. Haal het deeg een half uur voor gebruik uit de vriezer.

7) Vet de 7 taartvormpjes in en bestuif licht met bloem.

8) Verdeel het deeg in 7 gelijke ballen. Rol het deeg met een deegroller gelijkmatig uit tot ongeveer een muntdikte.

Om er zeker van te zijn dat het deeg groot genoeg is voor de taartvorm, houd je de taartvorm boven het deeg, en zorg je ervoor dat het deeg iets over de taartvorm heen komt. Zorg ervoor dat het deeg een beetje over het blik uitsteekt als het er eenmaal op ligt.

9) Pak het uitgerolde deeg voorzichtig vast en leg het in het midden van het blik. Duw het deeg met je wijsvinger voorzichtig in de bodem en zijkant van het blik.

10) Knip het overhangende deeg bij door er zachtjes op te drukken met je wijsvinger en zet de voorbereide taartvormpjes 30 minuten in de koelkast.

11) Verwarm de oven voor op 160 °C warme lucht.

12) De taartvormpjes moeten blind gebakken worden. Leg hiervoor aluminiumfolie in het midden van de vorm zodat het volledig bedekt is en vul met bakbonen of gedroogde rijst.

14) Bak de taartjes voor 15 minuten.

15) Verwijder de aluminiumfolie en smeer je taartjes goed in met de geklopte eierdooiers en bak ze dan nog 10 minuten tot ze een mooie glanzende, diep gouden kleur zijn.

Verspillingsvrije tip:

Ga je niet meteen aan de slag met de taartbodems? De bodems kunnen tot 5 dagen bewaard worden in een luchtvrije bak in de koelkast.

Bereidingswijze custard:

1) Klop de slagroom, de helft van de suiker in een pan en voeg stukjes citroenschil toe. Verwarm tot het suddert en laat 30 minuten trekken.

2) Verwarm de oven voor op 110 °C warme lucht.

3) Klop in een aparte kom de eidooiers en de rest van de suiker goed door elkaar, voeg de geïnfuseerde room en de citroensap toe. Klop alles goed tot een geheel.

4) Zeef het geheel door een fijne zeef. Gebruik een lepel om eventuele belletjes van de bovenkant van de vloeistof te verwijderen.

5) Giet de citroen custard in de voorbereide taartvormpjes. Niet te vol, anders bestaat de kans dat de taart gaat lekken.

6) Bak voor 20-25 minuten, de vulling van de taart moet een beetje kunnen wiebelen.

7) Laat afkoelen en geniet!