Waarom wild vlees géén hype is en juist nu op je menukaart hoort

Een gesprek met De Predetariër over reststromen, smaak en het echte buitenleven op je bord.

Wild vlees. Voor sommigen klinkt het als iets van vroeger, voor de jachtliefhebber of de stoere chef met een snor en een geweer. Maar niets is minder waar. Wild is juist nú relevant. Niet als trend, maar als logische stap richting een duurzamer bord. We spraken met Philip, mede-oprichter van De Predetariër, over waarom wild vlees perfect past in de keuken van vandaag en hoe het tegelijkertijd een restproduct is dat te goed is om te verspillen.

“Wij jagen niet voor het vlees”

Philip zegt het met nadruk: “We jagen niet omdat we vlees willen. We jagen omdat het moet.” In Nederland worden jaarlijks duizenden wilde dieren afgeschoten om natuurgebieden gezond te houden en schade aan landbouw of verkeer te voorkomen. Denk aan wilde zwijnen, herten of ganzen.

Dat heet faunabeheer en dat is geen keuze, maar noodzaak. Wat vaak vergeten wordt? Het vlees van deze dieren is van topkwaliteit en wordt veel te vaak niet gebruikt. “Zonde,” vindt Philip, “want het is vlees dat er toch al is. Waarom zouden we dat niet benutten?”

Van natuurbeheer naar no-waste biefstuk

De Predetariër ziet wild als een reststroom met potentie. Het zijn dieren die vrij hebben geleefd, geen antibiotica kregen en geen CO₂-uitstotende stallen nodig hadden. Daardoor heeft wild vlees een kleine ecologische voetafdruk. En omdat het dier er al was, spreken we hier niet over ‘productie’, maar over benutting.

“Wat chefs vaak vergeten,” zegt Philip, “is dat je met wild ook echt álles kunt doen. Het hele dier wordt verwerkt. Dat sluit perfect aan bij een zero-waste keuken.”

Minder vlees, maar met meer verhaal

De tijd van ‘vlees op elk bord’ lijkt voorbij. Gasten willen weten waar hun eten vandaan komt en waarom het op hun bord ligt. Dat biedt kansen, volgens Philip: “Als je dan vlees serveert, kies dan voor iets met een verhaal. Wild heeft dat. Je vertelt niet alleen over smaak, maar ook over natuurbeheer, lokale verwerking en respect voor het dier.”

Wild is puur. En verrassend toegankelijk

Voor wie denkt dat wild ingewikkeld koken betekent, heeft De Predetariër goed nieuws: “Het is juist heel puur. Wild vlees heeft veel smaak van zichzelf. Een goede bereiding, een beetje liefde, meer is vaak niet nodig. Daarmee past het perfect in een no-nonsense keuken.”

En ook niet onbelangrijk: het komt gewoon uit de regio. “We werken met lokale jagers en groothandels. Dus vers, traceerbaar en geen lange ketens.”

Dus: waarom zou je als chef voor wild kiezen?

Omdat het op alle fronten klopt. Het is een duurzaam alternatief: de dieren leven in vrijheid, er is geen sprake van bio-industrie en de ecologische voetafdruk is minimaal. Het voorkomt bovendien verspilling, omdat het vlees afkomstig is van dieren die toch al worden beheerd binnen het faunabeleid. Wild komt meestal uit de regio, wat zorgt voor korte ketens, versere producten en meer transparantie. Daarnaast is het culinair interessant: het vlees heeft een krachtige, pure smaak én een goed verhaal dat je kunt delen met je gasten. En misschien wel het belangrijkste: het past bij deze tijd, waarin steeds meer mensen bewust kiezen en een zero-waste filosofie omarmen.

Laat je gasten het echte buitenleven proeven

De Predetariër levert hun wild vlees voor de horeca via InstockMarket. Dus ben jij chef of inkoper en wil je écht iets bijzonders op de kaart zetten? Kijk dan snel in het assortiment.